大師講堂：世界最佳侍酒師大賽季軍Reeze 探討溫度如何影響葡萄酒之氣泡酒篇
作者：Reeze Choi 晉身世界最佳侍酒的首位華人既Somm's Philosophy創辦人
前言
我一直想書寫或記錄關於我以一個侍酒師身份對葡萄酒侍酒溫度的看法。受到日本國家級侍酒師石田博先生的啟發，我開始十分注重葡萄酒的侍酒溫度。在給客人奉上葡萄酒前，我也會量度溫度，務求侍以最佳狀態的葡萄酒予客人。我曾在日本舉行侍酒師晚宴，當晚客人亦笑稱我為 Mr. Temperature。
以控制溫度至上為理念的台灣品牌 Vivant 跟我侍酒的哲學可謂志同道合。成為 Vivant 的品牌大使後，便有了這麼一個絕佳的平台和機會讓我分享這個非常重要的課題。
為什麼我對控制葡萄酒溫度這麼的執著？在我的侍酒師生涯裡，我一直問自己一個問題，同一款的葡萄酒就算是同一價錢，為什麼客人要在我工作的餐廳或葡萄酒吧喝這瓶葡萄酒，而不去別家喝呢？後來經驗告訴了我答案：體驗！
同一瓶的葡萄酒，由不同侍酒師來侍酒，體驗也可以有所不同，取決於餐單的安排、氣氛、服務、酒杯、醒酒的時間，以及影響最為明顯和最重要的一環：侍酒的溫度！我認為，侍酒師不單單只是侍酒，也是在提供一整個體驗。侍酒師要在競爭激烈的餐飲業中突圍而出，就要懂得提供出色的體驗，也就得由所有細節開始鋪排。
我是侍酒師，也是葡萄酒愛好者。
雖然我比較喜歡隨性地享用葡萄酒，但好奇心驅使下，我也會做一些實驗，看看在不同溫度葡萄酒的狀態會有什麼不同。就是把一瓶葡萄酒冷藏起來，飲用時拿出室溫的空間，溫度每上升一度就試喝一口，然後記錄下來。
這能讓我理解不同種類、葡萄品種，最佳的飲用溫度，也體驗到就算一度之差，葡萄酒的表現也迥然不同。這個實驗對我來說很有用，尤其當我有機會喝一些昂貴的葡萄酒時。（儘管機會不多）
先聲明，我只是寫出我自己的見解。每個人都有自己的喜好，享受葡萄酒並沒有金科玉律，我也不是在對任何人說教。接下來我將會分開五篇來說明飲用溫度如何影響葡萄酒的表現，有興趣知道更多的侍酒師和葡萄酒愛好者可以以此作為參考。
葡萄酒溫度如何影響葡萄酒表現—氣泡酒篇
我相信肯定有很多人都會有種直覺：「氣泡酒就是要喝夠冰的啊！」沒錯，無論是書本上或是日常生活也是這麼的告訴我們的。氣泡酒就是要喝夠冰的。
可是，什麼為之「夠冰」？零度？一度？四度？另外，氣泡酒世界也好不複雜，有不同釀造的方法，不同的葡萄、不同甜度、酸度以及陳年多久也有著巨大的分別，欣賞它們的角度也不一樣。這一篇就讓我們簡單的探討一下不同的氣泡酒的侍酒溫度吧！
首先，我們可以以不同釀造方法去處理這個課題。基本上最廣範應用的釀造氣泡酒方法有三種，有香檳釀造法，亦稱傳統釀造法（Champagne method/ traditional method）、大槽法或稱夏馬槽法（Tank Method/Charmat Method）和原始釀造法（Ancestral Method）。
香檳釀造法（Champagne method/ traditional method）
最為人所認識，釀造價格也最為昂貴的氣泡酒，就是香檳釀造法。以此法釀造的氣泡酒有法國的香檳（Champagne）、Crémant；意大利的 Franciacorta、Alta Langa；德國和奧地利部份的 Sekt；西班牙的 Cava 和 Corpinnat 等等，種類繁多，不能盡錄。由於此類的氣泡酒經過瓶內二次發酵和長時間與酒泥陳釀，酒風會比其他氣泡酒更為有層次，味道更多、更複雜，氣泡口感更綿密。
首先，我們要理解溫度對香味的影響。葡萄酒的香味是從酒內的芳香化合物揮發而來。葡萄酒的溫度越低，酒內的芳香化合物揮發速度就越慢，我們能嗅得到的香味就越少。由此可以理解我們其實不需要很「冰」來享受這一類的氣泡酒，書本上會建議我們6度至8度享用，這也大致沒有任何不妥。但我會更精准的建議，一些較為簡單直接的無年份香檳、Crémant、Cava 和 Sekt，在6度下享用更能享受它們的清爽口感，較低的溫度也能強調它們的酸度。但如果大家比較想欣賞它們的香味，7度或8度更為合適。相反，如果溫度太高，這類氣泡酒便會失去清爽感覺，酒體和酸度也會慢慢失去平衡，所以我很少會以超過10度的情況下享用這類氣泡酒。
一些以更長時間與酒泥陳釀或酒體較為厚重的氣泡酒如年份香檳、玫瑰紅氣泡酒、
Franciacorta、Corpinnat等等，因為我們通常想欣賞它們更為出眾的複雜香味和較為圓熟的口感，所以我們一般會以8度至9度來享用，以免減弱它們該有的香味和酒體。另外還有一些陳年若干年的香檳釀造法氣泡酒，它們的氣泡已經流失不少，香味和酒體亦變得非常圓熟。所以我們有時會把它們看待成白酒，這類陳年香檳甚至可以在12度左右享用，這樣就更能突顯它們的複雜性。
大槽法或稱夏馬槽法
以大槽法或稱夏馬槽法釀造的氣泡酒，有最有名的義大利 Prosecco，還有同國的紅氣泡酒 Brachetto d’Acqui 和 Lambrusco。釀造成本較低的大槽法釀造出來的氣泡酒一般以新鮮果香為主，香味也較為單一直接。我較為喜歡享受它的果香和花香，所以我一般建議以8度來喝這類氣泡酒，盡量避免因為太冷而未能發揮它的香味的情況。如果是紅氣泡酒如 Brachetto d’Acqui 和 Lambrusco 也不妨以9度左右的再高溫一點去享用。
原始釀造法
最後便是以原始釀造法釀造的氣泡酒，以這釀造法釀造的氣泡酒包括世界歷史最悠久的氣泡酒 Blanquette de Limoux 以及也是來自法國的 Bugey Cerdon，還有近年盛極一時的自然氣泡酒 Pat Nat（pétillant nature）。享用這類氣泡酒就最簡單了，因為以這一釀造法釀造的氣泡酒主打是清新舒服，果味豐盈近乎果汁一般。6度飲用來強調酸度及以最清爽的狀態飲用為佳。
還有一些之前沒有提及過的甜型氣泡酒，例如 Moscato di Asit、甜型香檳等等，均可以在較低的6度左右飲用。因為在較低溫狀態會緩減葡萄酒的甜味，從而令酸度更為明顯，也就令甜型氣泡酒更為平衡，更易喝。當然，如果閣下嗜甜，可以試試10度左右來試飲，可能你會有意想不到的驚喜。
下一篇我們將會探討白葡萄酒的侍酒溫度。